火鍋底料為什么炒不香？火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看：
1、 火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、 采購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或'忽攸'老板。
4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上將火鍋底料廠家不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習。
從客觀原因看：

1、 炒料師的理論水平問題。
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業(yè)，不僅連簡單的基礎(chǔ)化學，烹飪化學不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！
2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。
網(wǎng)上有'內(nèi)行人'指教別人炒料，其中稱'將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認為要將油燒'冒煙'（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性。曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同制造一個產(chǎn)品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料出錯。
4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題。
好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴格控制材料的品質(zhì)，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強，過了季節(jié)其質(zhì)量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。